Wat de boer niet kent, eet hij niet.

Dit is een bekend gezegde.
Toevallig ken ik iemand van boerenafkomst. En het klopt. Toen ik hem ooit een stukje camembert aanbood, zei hij: “Dat lust ik niet.”
Ik vroeg: “Heb je het geproefd dan?”
“Nee, dat niet…maar ik weet zeker dat ik het niet lust.”
“Wat lust je dan wel?”
“Jong belegen Goudse.”

Vreemd voedsel is een hellend vlak. Die aversie is niet alleen voorbehouden aan Nederlandse boeren. Het bestaat over de hele wereld.
Je eet wat je kent. Wat je moeder je geeft.

In westerse landen wil men zo min mogelijk weten over de herkomst ervan. Wie een kip heeft zien lopen, heeft weerzin om hem later op zijn bord te krijgen. Een vis wordt van zijn kop ontdaan, want men wil niet tijdens de maaltijd door het ontzielde oog worden aangestaard. Maar een frikandel, die er uitziet als een stuk opgerold karton, wordt met smaak verorberd bij een bordje patat met zigeunersaus en mayonaise.
Dat is vertrouwd, dus lekker. Wat erin zit weet bijna niemand en dat is maar goed ook.

Maar ook in de zo geroemde Franse keuken wordt veel gegeten, wat de zogeheten “Nederlandse boer niet lust”. Hij moet er niet aan denken een schaaltje gepocheerde hersenen op te lepelen. En al helemaal niet met met knoflook. En geen gefrituurde kikkerbilletjes of consommé van koeienogen.

Ik heb veel gereisd en was altijd overgeleverd aan de lokale keukens. Ik had vooral moeite met de hygiënische omstandigheden in de keukens van ontwikkelingslanden. Gelukkig ben ik er zelden ziek van geworden.
In Indonesië heb ik veel geleerd. Zelfs tot in de armste kringen weet men een smakelijke maaltijd te bereiden met simpele middelen. Dit komt doordat de meeste mensen wel een moestuintje aan huis hebben met groenten en heerlijke verse kruiden. Wat ze te veel hebben, wordt ‘s-morgens vroeg voor de deur van hun huis of op de markt te koop aangeboden. Wij gebruiken hun kruiden vaak in poedervorm, maar dáár wordt kort voor de bereiding een gemberknolletje of een galangawortel uitgegraven. Daar kan geen poedertje tegenop. Het vlees is vaak wat taai, want men houdt van een beetje bite. De smaak van de kip is echter veel rijker dan bij ons. Geen wonder: de kippetjes lopen daar tot de slacht vrij rond en eten wat ze op hun pad tegenkomen. De koeien en varkens worden niet volgepropt met groeihormonen en het fruit is gerijpt aan de bomen. Alles is vers.
Vis koopt men aan het strand, regelrecht van de vissers. Als je wilt -en de tijd hebt- wordt het ter plekke klaargemaakt. Ik was gek op ‘pepes ikan’: een moot tonijn, met verse kruiden in een bananenblad gewikkeld en boven een vuurtje geroosterd. Heerlijk peuzelen aan het strand met een glas gemberthee en een dotje geurige rijst.
Een paar kilometer verder in Denpasar staat een grote Mac Donalds, waar rijkelui’s kinderen voor relatief veel geld chicken fingers met rijst en patat eten. Smakeloze luxe.

sateh lilit (7)

Maar toch was het mij ook wel eens te gortig.
Ik voer eens met een veerboot van Soerabaja te Java naar Bima in Soembawa.
Als backpacker voer ik derdeklas, tussen de lokale bevolking.
De reis was heel goedkoop en inclusief de maaltijden. De eerste- en tweedeklassers aten bovendeks in een luxe eetzaal, maar de derdeklassers moesten hun maaltijd zelf in de keuken ophalen. Iedereen kreeg een plastic bordje met daarop een derde visje, een soeplepel rijst en een plukje instant eiermie. Je kreeg er geen bestek bij. Indonesiërs eten met hun rechterhand. De linker is voor andere doeleinden. Ontbijt, lunch en diner waren hetzelfde. Ontsteld keek ik op mijn bordje. Rijst, mie en een vissenkop. Mismoedig nam ik plaats naast een Timorees, die Adriaan bleek te heten.
“Tidak suka?” (is het niet naar je zin?) vroeg hij.
“Tidak suka kepala ikan” (ik lust geen vissenkop) antwoordde ik.
Adriaan had het geluk, dat hij een middenmoot had gekregen.
Hij stelde voor om te ruilen.
“Pasti?” (weet je het zeker?), vroeg ik.
“Ya, pasti!”, spoorde hij me aan.
We ruilden onze vis. Met smaak zoog Adriaan de vissenkop leeg, hij likte de oogjes eruit en ik hoorde de benige botjes kraken tussen zijn kiezen.
Toen ik het voorval later vertelde aan een Javaanse vriend van me, zei deze verbaasd: “Ibu bodoh! Kepala ikan lebih enak sekali!”
(je lijkt wel gek! De kop van de vis is toch veel lekkerder!)
Volgens hem had ik het ‘neusje van de zalm’ weggegeven.

Voor wie interesse heeft, volgt hier het recept van “pepes tuna”

 

PEPES TUNA

ingrediënten

1 kg tuna 1 kg tonijn

15 shallots 15 rode sjalotjes
10 cloves garlic 10 teentjes knoflook
4 kemiri 4 kemiri-noten
3 cabe merah besar 3 rode spaanse pepers
1 kunyit 1 koenjit wortel
4 sereh 4 stengels citroengras
4 tomatoes 4 tomaten
4 daun salam 4 blaadjes salam
1½ sendok teh salt 1 ½ theelepel zout
5 belimbing wulu (niet verkrijgbaar in Nederland) vervangen door 4 kleine
limoenen

bananenbladeren of aluminiumfolie.
witte, beetgaar gekookte pandanrijst.
lichte thee met schijfjes gemberwortel, thee met limoen, of mintthee.
bereiding

Was de tonijn en verwijder de ingewanden zorgvuldig.
Verwijder kop, vinnen en staart.
Snijd de tonijn in ongeveer 5 cm lange moten.
Bewaar de moten in de koelkast tot de verdere bereiding.

Schil de sjalotten en de knoflook,
Verwijder de sleeltjes van de spaanse peper,
Schil de koenjit wortel,
Snijd de onderkant van de stengels citroengras eraf en de rest in stukken van ongeveer 5 cm,
Was de tomaten.

Maak met behulp van een keukenmachine een pasta van
de sjalotten, de knoflook, de kemiri, de spaanse pepers, de koenjit, de tomaten, en het zout.
Bak deze pasta met een grote eetlepel zonnebloem- of pindaolie in een ruime wok of wadjan.
Voeg de citroenwortel stengels en de salamblaadjes (mag gedroogd zijn) bij de pasta en bak het op een gematigd vuur samen met de pasta.
Eventueel wat water toevoegen om verbranden te voorkomen.

Snijd de limoenen in dunne plakjes en voeg aan de pasta toe.
Nog even goed doorroeren en het vuur doven.
Laten rusten en afkoelen onder een deksel.

De moten vis aan twee kanten bedekken met de pasta en inpakken in bananenblad of aluminiumfolie.
De pakjes rustig laten garen op een matig hete barbeque of houtvuurtje.

Serveren met witte rijst en frisse thee.
(maar een biertje of witte wijn kan ook)

Advertenties

~ door Ineke op 3 juli 2014.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s

 
%d bloggers liken dit: